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Cada botella de D&S · 43°Sur empieza mucho antes del alambique: empieza en el campo, en Gaiman, con las manos de nuestra familia y las de quienes trabajan con nosotros. Este es el camino que recorre la fruta antes de convertirse en destilado.
Antes de la poda, antes de la cosecha, incluso antes de la plantación, está el vivero. Ahí reproducimos nuestros propios ejemplares para después llevarlos a los campos de plantación y seguir expandiendo nuestra producción. Es una economía circular en su forma más simple: cada nueva planta sale de las que ya tenemos, sin depender de nadie de afuera, cuidando el mismo material genético que conocemos y en el que confiamos desde hace años.
Antes de que cada ejemplar salga del vivero, el campo tiene que estar listo para recibirlo: acondicionamos el suelo, trazamos las líneas de riego y elegimos con cuidado dónde va cada planta, pensando en el espacio, la luz y el viento que la va a acompañar todo su ciclo productivo. El cerezo es una especie de larga vida: recién a partir del cuarto año de plantado empieza a ser productivo, por eso durante esos años nos dedicamos a conducir la planta para que llegue al tiempo de cosecha en óptimas condiciones.
Apenas cerramos una cosecha, arranca la siguiente. Durante el invierno patagónico podamos, uno por uno, cada árbol. Es un trabajo manual, lento y de mucho oficio: cada corte decide cómo va a crecer la planta y qué calidad de fruta vamos a tener el año que viene. No hay atajos posibles; la poda se hace a mano, planta por planta, como se viene haciendo desde el año 2000.
Mientras la poda avanza, también se prepara el terreno: se revisa cada metro del sistema de riego, se trabaja el suelo y se controla la sanidad de las plantas. Es un tiempo silencioso, sin cosecha a la vista, pero es acá donde se juega buena parte de la temporada. Todo lo que después va a ser fruta empieza a definirse en estos meses de campo.
En primavera, cuando la fruta recién está formándose, llega el momento más frágil del año: una helada tardía puede perder en una sola noche lo que se trabajó toda la temporada. Por eso, en las noches de riesgo cuidamos el campo hasta la madrugada, atentos a la temperatura, listos para actuar apenas hace falta. Es un desvelo que se repite varias veces cada primavera, y que hacemos con la misma dedicación con la que después cosechamos: no hay fruta buena si no se cuida a tiempo.
Entre noviembre y diciembre, las chacras se llenan de gente y de movimiento. Se cosecha manualmente fruto por fruto, eligiendo cada cereza en su punto justo de madurez. Este es un trabajo que se hace temporada tras temporada con la gente que vuelve a acompañarnos. Hay oficio, hay paciencia y también hay afecto en cada cajón que se llena: detrás de cada fruta que después destilamos, hay una historia de trabajo compartido.
Una parte de nuestra cosecha inicia un camino distinto al de la venta en fresco: el de la fermentación. Cerezas, peras y ciruelas se fermentan lentamente hasta transformarse en mosto, guardando en cada etapa el carácter de la fruta patagónica y de la temporada en que fue cosechada.
Del mosto llega el momento de la destilación: un proceso artesanal, atento y de precisión, donde separamos los aromas y sabores que buscamos conservar en cada botella. Es la etapa más silenciosa de todas, y también la más definitoria: acá el trabajo de todo un año en el campo se convierte en las botellas que llevan el nombre de nuestra familia.
El ciclo no termina en la botella: creamos nuestro propio compost, devolviendo a la tierra el alimento que después se convierte en nueva fruta. Así cerramos el círculo entre el vivero, la chacra y el alambique, cuidando el suelo y todo el ecosistema que nos rodea con el mismo criterio de sustentabilidad con el que trabajamos desde el primer día.